宫趣阁

第113章 师徒比拼 同做牡丹燕菜看新旧手法（第1页）

赛前一个月：一封“挑战书”立秋后的第一个清晨，李磊把一张手写“挑战书”塞进王建业办公室门缝。

“师父，我想用新办法做一次牡丹燕菜，和您比一比。不是颠覆，是传承的另一种样子。”

王建业看着纸上工整的小楷，笑了。他把信纸折成方块，放进胸前口袋，像把一粒种子按进土壤。

规则：老味为核，新法为壳比赛设在明远楼“问鼎灶”，公开观摩，全程直播。

规则只有一句：成品必须“是牡丹燕菜”，色、香、味、形、器，五项评分≥85，老味为核，新法为壳。

评委五人：

1王建业（本人参赛，由评委团回避，只打分不计入总分）

2李明远（主裁）

3陈静雅（味觉盲测）

4张强（工艺数据）

5ai“小鼎”（质构+色度）

准备日：两种高汤的“暗战”比赛前夜，师徒各自守灶。

1王建业——传统高汤

老母鸡6kg、猪前肘4kg、金华火腿1kg，焯水后清水12小时，炭火微沸，汤面“菊花心”。凌晨3点，汤成，色浅琥珀，挂壁如绫。

2李磊——“新派高汤”

同样主料，却先65c低温煮2小时“锁鲜”，再90c炖15小时；加入1干贝素、03酵母抽提物，提升核苷酸。汤色更亮，鲜味值+18。

比赛日：同台亮相8:30，铜铃响，直播开启，在线观众32万。

1选材

王建业：白萝卜选“冬至后、雨水前”，重约750g，笔直无分叉，手弹“咚咚”脆响。

李磊：同样标准，但用ct测糖仪——糖度≥5°brix，水分≤94，数据说话。

2切燕菜丝

王建业：传统“旱刀法”——刀靠萝卜自重下滑，一刀拉到底，中途不抬刀。30分钟切81根，长15、宽02，根根可穿针。

李磊：机器辅助——超薄切片机02一次成型，再手工修边，25分钟完成，误差±002。

3上色

王建业：米汤+食用碱，微煮30秒，使丝软化、去生味，自然凉干。

李磊：米汤+少量酵母抽提物，55c恒温浸泡，促进美拉德反应，色泽更黄亮。

4摆花

王建业：铜勺当模，手捏“千层牡丹”，81根丝分三瓣，交错压叠，中心点以火腿茸为蕊。

李磊：3d打印“牡丹托”——可食用糯米纸，镂空花瓣形，丝束插入即成型，中心撒蟹黄，颜色对比更强。

蒸制：火候的两种语言王建业：铜勺垫纱布，上笼大火4分钟，停火焖1分钟，让花香“回笼”。

李磊：真空低温蒸——85c、8分钟，减少水分流失，保持丝条挺拔。

淋汤：高汤的“金雨”王建业：传统高汤回锅，加盐3g、白胡椒1g，勾薄芡，淋在牡丹上，花瓣渐开。

李磊：新派高汤加02黄原胶，挂壁性更强；淋汤温度75c，比师傅低10c，防过熟。

盲测：新老五感对决11:00，两盘“牡丹燕菜”端上评审台，编号a（传统）、b（新派）。

1视觉

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